Conform statisticilor Uniunii Europene, din păcate, România ocupă locul 9 în topul celor mai risipitoare țări din Europa – 2,2 milioane de tone de alimente pierdute în fiecare an. Cea mai mare risipă alimentară vine din gospodării, însă cred că nici restaurantele nu sunt departe; cel mai des ajunge la gunoi hrana gătită, urmată de fructe/legume, dar și de produsele de panificație.
Din prisma unui bucătar, mă doare să văd cifrele acestea și faptul că se aruncă atât de multă mâncare, în condițiile în care știm cu toții că România are un procentaj mare de populație care trăiește la limita sărăciei.
Am citit zilele trecute un articol despre cum să îți organizezi bucătăria de acasă în așa fel încât să reduci risipa alimentară și mi-a dat ideea să scriu despre cum încerc eu să creez meniul unui restaurant în așa fel încât să reduc risipa alimentară, dar și pierderile pe care proprietarii de restaurante le au.
1. Sunt sigur că majoritatea restaurantelor au în meniu piept de pui/curcan cu sos gorgonzolla și brocolli sautee. Cotorul de la brocolli poate fi pasat și transformat într-o delicioasă supă cremă de brocolli cu puțină smântână de gătit. * Rețeta aceasta se aplică și pentru cei care gătesc acasă. De asemenea, dacă servești pește în meniul tău cu specific pescăresc, oasele de pește pot fi ingredientul principal și delicios pentru paella (le poți folosi pentru baza de peste/stock).
2. Din experiența mea de consultant gastronomic, cel mai des m-am confruntat cu stabilirea mărimii porțiilor. Majoritatea proprietarilor de restaurant vor porții cât mai mari, însă eu nu recomand niciodată porții mari, deoarece de cele mai multe ori farfuria se întoarce cu mâncare rămasă, iar resturile de mâncare se aruncă. Da, sunt de acord că trebuie să satisfaci și gurmanzii, dar în același timp trebuie să avem grijă și de planeta noastră. Tocmai de aceea propun mereu opțiunea de a avea și porții mici în meniu. De regulă, le strecor în meniul de copiii sau opțiune la garnituri. Recunosc, că de cele mai multe ori, clienții nu sunt fericiți când prezint opțiunea aceasta, însă constant că din ce în ce mai mult, cultura românilor se schimbă și devin mai preocupați de ceea ce mănâncă, ingrediente și protejarea naturii. (less is more)
3. În crearea meniurilor pentru restaurante, încerc pe cât de mult pot să folosesc ingrediente care să aibă un termen de valabilitate echilibrat sau distribuitorii de materie primă cu care lucrez să fie maleabili în ceea ce privește acest aspect. Unul din ingredientele care îmi vin în minte este „microgreens”-urile. Acestea sunt extrem de nutritive, arată bine în farfurie, însă de cele mai multe ori clientul nu le mănâncă și ajung deseori la coșul de gunoi sau se strică rapid pe rafturile bucătăriilor profesionale. Personal, îmi plac aceste mici plante, însă văd în marea majoritatea restaurantelor, că se abuzează de acest „accesoriu” pentru ca farfuria să arate mai bine.
4. O altă alternativă pentru restaurante este să împartă, la final de zi/săptămână, mâncarea rămasă oamenilor defavorizați, care își doresc să aibă o masă caldă.
Consider că risipa alimentară ar trebui să fie conștientizată de cât mai mulți români, mai ales că se aproprie sărbătorile de iarnă, iar coșurile de cumpărături vor fii pline de alimente ce nu vor fii consumate.