Caută

Ghid HACCP pentru restaurant.

Actualizată în: Iun. 11

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleză “Hazard Analysis and Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare: Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control.

Este extrem de utilă implementarea sistemului HACCP din motive practice, întrucât producătorul nu-şi poate permite şi nici nu poate să controleze produsele finite în totalitate.


HACCP vizează:

• identificarea pericolelor de natură fizică, chimică, biologică şi microbiologică pe care le poate prezenta un produs destinat consumului

• identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producţie ale produsului alimentar

• definirea mijloacelor necesare pentru ţinerea sub control sau înlaturarea acestor pericole

• asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică şi eficiente.


HACCP este un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei alimentelor.


HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor. Este unanim recunoscut în

întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice, microbiologice şi fizice decât de verificat şi testat produsul final.


Succesul aplicării sistemului HACCP solicită muncă şi implicare din partea tuturor angajaţilor, inclusiv a celor din conducerea unităţilor de obţinere a produselor alimentare, necesitând, de asemenea, o abordare în echipă.

Principiile generale ( 7 la numar) reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranţei produsului.


Sistemul HACCP beneficiază de o recunoaştere internaţională ca existenţă efectivă privind siguranţa alimentelor şi obţinerea de alimente adecvate pentru consumul uman.

Pe lângă urmărirea siguranţei alimentelor, alte beneficii ale aplicării sistemului HACCP includ folosirea efectivă a resurselor şi echipelor responsabile de producerea alimentelor sigure.

Implicaţiile semnificative pentru Comisia Codex Alimentarius reies din actul final al Rundei Uruguai cu privire la Acordul General de Tarife şi Comerţ (GATT), acordul cu privire la aplicarea măsurilor sanitare şi fito-sanitare (SPS) şi Acordul asupra Barierelor Tehnice şi Comerţul (TBT).

Aplicarea sistemului HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de calitate şi management ca de exemplu ISO 9001.


SCURT ISTORIC


Sistemul HACCP a aparut în jurul anul 1959 de o companie americană Pillsbury în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaţiale americane, în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.


Recunoscând importanţa sistemului HACCP în controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius ţinută la Geneva în perioada 28 iunie – 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP.

Revizuirea Codului Practic Internaţional – Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptată de către Comisia Codex Alimentarius în timpul celei de-a 22-a sesiuni care s-a a avut loc în iunie 1997.


Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor HACCP în legislaţia sa. În Directivele Consilului UE privind igiena alimentelor (91/5252/EEC, 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaţa alimentului. Scopul acestor dierective este de a încuraja producătorii şi comercianţii de alimente în aplicarea sistemului HACCP în cadrul propriilor companii. Se cere ţărilor membre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igiena ( GHP ), care pot fi folosite voluntar în acord cu prevederiile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.


PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP


Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP (Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control) constă în aplicarea a şapte principii fundamentale:


• Principiul 1: Idenificarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Evaluarea pericolelor asociate orcarei din aceste etape de producţie şi idenificarea mâsurilor necesare pentru controlul lor.


• Principiul 2: Determinarea punctelor critice (proceduri, etape operationale), care pot fi controlate astfel încât pericolele sa fie eliminate sau reduse la minim.


• Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru menţinerea CCP sub control.


• Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. ( CCP )


• Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia în care în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.


• Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor de verificare a eficientei sistemului HACCP.


• Principiul 7: Stabilirea documentatiei si procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.


Nu exista un model universal valabil al sistemului de siguranta alimentului bazat pe principiile HACCP. Fiecare activitate / companie trebuie sa isi proiecteze si opereze sistemul propriu.

Pentru dezvoltarea si implementarea sistemului de buna practici, puteti apela la serviciile mele in orice stadiu al afacerii dumneavoastra. 


0 afișare

Tel: +40-742-189-902  |  Email: alex@alexrada.ro

 

 

Copyright © 2020 AlexRada.ro. Website by HorecaRo - Digital Marketing

  • Black Instagram Icon
  • Black Facebook Icon
  • Black YouTube Icon
  • Black LinkedIn Icon
  • Black Pinterest Icon
  • Black Twitter Icon
Whatsapp me Chef Alex Rada

#ChefAlexRada